麹とは「麹菌」というカビの一種を、蒸した米・麦・豆など穀類に生やしたものです。甘酒や塩こうじの材料となる「米麹」は、お米に黄麹菌を繁殖させたものです。「カビ」と聞くと、中には「体に悪いものなのでは？」と思うひともいるかも知れませんが、でも、このカビは私たちにとって有用な菌。菌＝悪、とは限らないのです。麹菌は和食の味の骨格を作っています。というのも、日本の伝統的な調味料である醤油や味噌、酢を造るのに欠かせませんし、日本酒や焼酎と云ったアルコールの発酵・醸造にも役に立っています。

麹菌が穀物や豆類に菌糸をのばす時に「酵素」を出します。酵素は主に２種類あり、１つはデンプンを糖に分解するアミラーゼで甘味を生み出します。２つめはタンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼでうま味を生み出します。麹菌によって生まれる二つの酵素のパワーで、食材の「栄養価が高まり」「消化・吸収しやすくなり」「味わいが増す」と、人間にとってまさにいいことづくめなのです！

まず、「麹」という字ですが、これは中国渡来の漢字です。日本は奈良時代に入ってきました。中国では麦でこうじをつくる事が多いので「麦」編の字となりましたが、日本では蒸した米でつくることが多いので「米」編に花をつけた国字をつくりました。これは、米に麹菌がつくと花が咲いたようになるためだと言われてます。

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肝臓がんを抑える効果も

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味噌豆知識④

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植物性のタンパク質や脂肪はもちろん、抱負に含まれるリノール酸は皮膚膜に作用し、もち肌づくりに大きく貢献します。

味噌豆知識⑤

愛煙・愛酒家に毎日の味噌汁がおすすめ

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